次日清晨五点半，大阪的夜色还未完全褪去。
不同於黑门市场的观光化，位於大国町附近的「木津卸卖市场」才是大阪在地料理人真正的後厨房。空气中带着湿冷的鱼鲜味与冰块融化的水气，搬运货物的卡车引擎声与卸货的碰撞声此起彼起，展现出这座商业之都最原始的生命力。
念心裹着厚大衣，与陆以泽穿梭在交错的市场摊位间。
「关东料理重酱油，关西料理重高汤，」念心在一间专卖乾货昆布的老字号摊位前停下，「关西水质偏软，最适合萃取昆布中的谷氨酸。而大阪料理的灵魂，就是出汁Dashi——第一道高汤。」
他们拜访的是市场旁一家极小、专门服务市场工人的高汤食堂「木津高汤屋」。店面没有奢华的装潢，只有几张木桌与空气中浓郁得近乎实体化的昆布与柴鱼香气。
主厨高桥先生正在准备今日的第一锅高汤。
他将一片片厚实的利尻昆布浸泡在巨大的铜锅中，以极慢的火候加热。在水即将沸腾的临界点大约85度，他精准地将昆布捞出——过热会让昆布释放出苦涩与黏液。接着，他撒入了一大把厚切的荒节柴鱼片Katsuobushi。
柴鱼片落入水中的瞬间，原本平静的水面产生了剧烈的微反应，柴鱼片如舞者般在滚水中翻腾。
陆以泽将高灵敏度的水下麦克风与空气麦克风同时架设在铜锅上方。
「听到了吗？」以泽将耳机分了一个给念心。
念心戴上耳机。耳机里传来的是一种极其细致、如同海浪涌过细沙的「嘶嘶」声——那是乾燥的柴鱼片迅速吸水膨胀、细胞壁破裂释放风味的声音。
几分钟後，高桥主厨用细布将高汤过滤。琥珀色清澈透明的「第一道高汤IchibanDashi」在白瓷碗中闪耀着光泽。
今早的餐点，是一碗以这道高汤慢火炖煮的「高野豆腐冻豆腐」。
高野豆腐是经由反覆冻结与乾燥制成的豆腐，内部充满了微小的气孔，就像一块天然的吸水海绵。
高桥主厨将一块方正的高野豆腐浸入高汤中，豆腐以肉眼可见的速度吸饱了液体，膨胀得饱满圆润，顶端仅点缀了一点现磨的柚子皮碎与少许浓口酱油。
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